ナチュラルチーズ
前項でカッテージチーズはナチュラルチーズに分類されると説明しましたが、ナチュラルチーズの分類にもいくつかの方法があります。
一般的な分類とされているのは8種類で、フレッシュチーズ、白かびチーズ、ウォッシュチーズ、ブルーチーズ、シェーブルチーズ（山羊乳チーズ）、半硬質チーズ、硬質チーズ（ハードチーズ）、超硬質チーズとなります。この分類は外観や硬さによるものです。
フレッシュチーズは前提として熟成させないものなのですが、実は軽く熟成させるタイプのものもあります。いずれにしてもフレッシュチーズは生鮮食品なのです。できたてが一番美味しく、作ってから数日以内には食ベル者です。味については、熟成工程がないので、原料となっているミルクの味が強く出ます。そして酸味が強いものが多くなっています。これが大きな特徴です。
さて、ナチュラルチーズに分類されるカッテージチーズですが、オランダ原産の軟質なフレッシュチーズとなります。コッテージチーズ、コテージチーズとも呼ばれます。まったく熟成させないまま（非熟成）で食用とするナチュラルチーズなので、他のナチュラルチーズよりも水分が多くなっています。
別名「カード」とも呼ばれます。これは、牛乳、ヤギ・スイギュウなどの乳に、酸、キモシンなど酵素を作用させてつくる凝固物のことを指しています。これがプロセスチーズの原料となりますが、そのまま食べる国も多いようです。
乳のタンパク質や乳脂肪分が多く含まれています。カード（凝乳）を切っただけの物もありますし、クリームを添加したもの、塩水に浸けて発酵を止めて保存することもあります。ナッツや果物を混ぜ込んだものもあります。