カッテージチーズを作る
いよいよカッテージチーズの作り方に入っていくわけですが、基本的には牛乳のみを使う場合を想定することになります。
まずは牛乳の加熱です。初乳を入れた容器（ボールなど）を蒸し器に入れて約30分蒸してください。これで牛乳は豆腐状に固まります。蒸し器ではなく、電子レンジで加熱する方法、鍋で煮る方法でも構いません。固まったら、ざるなどでホエー（乳清・透明な液体）を取り除くこともあります。
ちなみに生乳は不向きで、それは加熱だけで豆腐状に固まらないからです。牛乳に凝固剤を加える方法もあります。塩凝固は、初乳や生乳を熱した後で、塩を加えて固める方法です。にがりを使うのもありです。こちらも固まった後で、ホエーを取り除くことがあります。
酸凝固もあります。これは初乳や生乳を熱した後で、酢やレモン汁など酸を加える方法で、これだと豆腐状の固形物と、ホエー（透明な液体）に分離します。ホエーをざるなどで濾して除くわけです。
ちなみに牛乳の乳たんぱく質の約80％はカゼインなのですが、これが酸によって固まるのです。その他の応用編として、凝固剤にくず粉、ゼラチン、寒天、片栗粉などを用いることがあります。この場合は、砂糖（上白糖）などの糖分を加えてデザートとします。
「牛乳寒天」と呼ばれるものは寒天を用いたこれのことです。果物を入れて固めたり、みつまめ・フルーツポンチにもよく利用されています。